¡Vaya con los ciervos!

Era el último día de la visita de Duncan al castillo. Había estado trabajando duro como voluntario de restauración durante toda su estancia, así que decidí que, como recompensa, deberíamos ir a dar un paseo bajo el sol por los hermosos alrededores. Le pedí prestado al constructor su perro "Rascal" y nos pusimos en marcha hacia el embalse de Backwater. Se trata de una enorme masa de agua que se encuentra justo al pasar una colina desde Balintore, por lo que uno pensaría que no tenía pérdida; así que, a pesar de ser mi primer viaje allí, no me molesté en consultar antes Google Maps.

Nos orientamos por instinto y, como no aparecía ninguna masa de agua en ninguna curva del camino, nos desviamos a la izquierda cruzando un campo y luego decidimos seguir las curvas de nivel más bajas en lugar de las altas. Nos encontramos en un desfiladero estrecho de una belleza asombrosa, con un sendero de hierba verde y exuberante que serpenteaba por el fondo y altos riscos a ambos lados que se erguían sobre nosotros. Seguimos este camino; no aparecía agua por ninguna parte. Continuamos durante algún tiempo, pero seguía sin haber agua. ¿Debíamos seguir adelante hacia lo desconocido o desandar el camino y devolver el perro al constructor antes de que terminara su jornada laboral? Esto último parecía la única opción sensata, así que regresamos sin alcanzar nuestro objetivo. Sin embargo, el desfiladero era tan hermoso que ¡sin duda volveré! Más tarde nos enteramos de que íbamos por el camino correcto hacia el embalse y que nos habíamos rendido cuando solo nos quedaba por recorrer un tercio del sendero por el fondo del desfiladero.

Cuando nos acercábamos al castillo, Duncan exclamó: "Hay un ciervo atrapado en la valla". A mí se me habría pasado por alto si hubiera ido solo. Nos acercamos para ver qué podíamos hacer. El ciervo estaba completamente vivo, pero una de sus patas traseras se había enganchado en las púas y estaba suspendido boca abajo. Me puse los guantes e intenté liberar la pata del ciervo de las púas tirando en sentido contrario. Al final estaba ejerciendo bastante fuerza y temía romperle la pata. La pata no se movía ni un milímetro. El ciervo gritaba. Pensé que, si alguien pudiera levantar su cuerpo al mismo tiempo, la tensión en la pata sería menor y podría sacarla. Duncan estaba un poco aprensivo (¡comprensiblemente!), así que juzgué que lo mejor sería pedir ayuda a un vecino o a mi constructor. Llevé en coche a mi constructor de vuelta al lugar donde el ciervo estaba atrapado. En el camino, mi constructor me preguntó si quería el ciervo para un estofado para el evento en el que iba a encargarme del catering en un par de días. Me quedé bastante impactado y le respondí que se trataba de un animal en apuros y ¡que quería que me ayudara a rescatarlo!

En lugar de bajar a pie por la pendiente desde la carretera, el constructor fue directo al grano hacia el animal dando un salto sobre el arroyo que se interponía. Yo estaba a punto de seguirlo, pero entonces me di cuenta de lo ancho que era el arroyo y ¡me planté en seco! Para cuando di el salto, llegando a duras penas a la orilla opuesta, mi constructor ya había conseguido liberar al animal cortando el alambre con unos alicates de corte.

Nos mantuvimos al margen para permitir que el ciervo se calmara y saliera corriendo, pero daba lástima. La pata estaba inservible, sangrando y cortada hasta el hueso por todas partes. Ya me había fijado antes de que, a pesar de estar empalada por un lado, la pata también parecía cortada por el otro. El guardabosques nos explicó más tarde que los ciervos se enganchan las patas entre dos alambres al saltar, y estos forman una pinza cuando los dos alambres se retuercen a medida que el cuerpo del ciervo continúa por encima de la valla.

De todos modos, el ciervo no podía ponerse en pie, gritaba y el consenso general fue que había que sacrificarlo para ahorrarle el sufrimiento. Volví al castillo a buscar unos cuchillos, mientras mi constructor hacía lo necesario con una piedra grande. Yo no habría sido capaz de hacer esto, así que le estuve muy agradecido. Mi constructor me preguntó si quería estar presente: "No si puedo elegir", fue mi respuesta. Me preocupaba quedar traumatizado, además de querer hacer lo mejor para el ciervo.

Cuando regresé, equipado con cuchillos, un mazo y un martillo normal (por si acaso), vi algo volar por el aire hacia el bosque. ¡Era la cabeza del ciervo! Por dentro me alegré de haberme perdido esa etapa, pero estaba decidido a presenciar el resto. Mi constructor desolló rápidamente al animal y agitó la piel en mi dirección: "¿Quieres esto?". "No, gracias", respondí, "es un poco pequeña para una alfombra", pero en mi mente recreaba los horrores del proceso de curtido. El ciervo tenía posiblemente un par de años, por lo que la piel no era tan grande.

Mi cuchillo de verduras, nuevo y por tanto muy afilado, estaba resultando el instrumento perfecto para la evisceración. Mientras mi constructor hurgaba en la cavidad corporal, hubo un chorro de líquido amarillo que le cayó en la mano. Él la retiró con repugnancia. "Creo que es la vejiga", comenté con ligereza, pero principalmente para tranquilizar el ambiente. Lo siguiente en salir fueron unos órganos grandes y grisáceos que no supe identificar; ¿quizás algunos de los estómagos adicionales del rumiante? Tras hurgar un poco más, mi constructor sacó con destreza los riñones, uno en cada mano: "¿Quieres estos?". Eran de un color rosa precioso y tenían forma de huevo, y la expresión de asombro de mi rostro llevó a mi constructor a insistir: "Están deliciosos". A lo que solo pude decir: "Sí". Luego vino el hígado: "¿Quieres esto?"; otra expresión de indecisión asombrada; otro "Está delicioso" y otro lánguido "Sí". Por suerte, había llevado un cubo con las herramientas, así que lo enjuagué en el arroyo para poder recoger las piezas.

Mi constructor transformó con destreza al animal en una canal: una fina membrana transparente que envolvía los músculos destellaba con un azul ultramar intenso bajo el sol. El contraste con el rojo púrpura profundo del músculo era asombroso. La belleza en la muerte era muy al estilo de Mishima.

Pregunté si debía ir a buscar una bolsa de plástico para llevar la canal al castillo. "No, échala directamente a la parte trasera de tu camioneta", fue la respuesta. Me sentí bastante estúpido por no haberlo deducido yo mismo: una camioneta pick-up implicaba un estilo de vida más rústico de lo que había previsto.

Mi constructor lavó la canal en el fregadero de la cocina y me la despiezó: dos patas (delanteras), dos cuartos traseros, el lomo, el cuello y la silla de montar. Parece que las habilidades ocultas de mi constructor no tienen fin. Llegados a este punto, la situación se había distanciado lo suficiente del animal como para que pudiera empezar a cortar las piezas en dados para el estofado. Duncan había evitado la carnicería en el campo, pero se unió a mí con valentía para cortar la carne en dados. Los cuartos traseros de un ciervo son las piezas de carne más extraordinarias: nada de grasa en absoluto, solo músculo puro. Sí, sé que debería haberlos asado a fuego lento, pero quería usar los mejores cortes para mis invitados, así que fueron a parar al estofado. En total, había alrededor de 7 libras de carne de venado de primera calidad que habrían costado unas 100 libras en una carnicería. Reservé la silla de montar y la metí en el congelador para un futuro asado a fuego lento, y guardé algunos otros trozos para sopa de venado, etc.; pero, básicamente, la mayor parte de la carne fue a parar a una receta de estofado que amplié para 24 raciones. ¡Esto llenó hasta el borde mi olla más grande de tamaño profesional!

[ciervo despiezado en el castillo de Balintore]

[estofado de venado]

Nunca antes había presenciado el proceso completo de transformación de un animal vivo en comida, y me dio mucho que pensar, sobre todo por lo inesperado de la situación. Por fortuna, no soy aprensivo, pero lo que me rondaba por la cabeza era la rápida transición de la vida a la muerte: por la gracia de Dios, ahí podría estar yo. Muy poco separa a un ser humano en apuros de un ciervo en apuros. Esa noche, le pedí a Duncan si podía preparar un plato vegetariano para la cena. Reflexioné que tanto los remilgos como las divagaciones morales son señas de identidad de los "niños mimados" de la sociedad moderna, y que para el hombre del Neolítico, encontrar un ciervo atrapado en una valla sería un motivo de alegría y no de pánico. Al mismo tiempo, creo que hay lugar para el "buen karma", es decir, aprovechar la mayor parte posible del ciervo y minimizar su sufrimiento con empatía.

Los estofados son perfectos cuando se cocina para un número grande o variable de personas. Sin embargo, no me convence la calidad de la carne de los supermercados, por lo que últimamente he preparado sobre todo platos vegetarianos o, a veces, de pollo. La calidad de este venado era el 'ne plus ultra'. Sabía con precisión de dónde venía y que estaba increíblemente fresco. El estofado, al final, estuvo delicioso y mis invitados lo hicieron desaparecer a una velocidad alarmante pero gratificante.

No había probado el venado "salvaje" anteriormente, a pesar de poseer un refugio de caza en un entorno cinegético durante 6 años. Que finalmente llegara dos días antes de tener que cocinar para 24 invitados, y que yo asistiera personalmente en la carnicería, hace que uno reflexione sobre la inesperada coherencia que tienen los acontecimientos en la vida real.

Como posdata, cuando mi constructor se enteró de que no habíamos logrado llegar al embalse de Backwater, se preocupó tanto de que Duncan se hubiera perdido un lugar tan hermoso donde a él le encanta pescar, que nos llevó allí al día siguiente justo antes de que Duncan se marchara en su propio coche. No hay nada mejor que las montañas reflejándose en los lagos azul montaña en un día soleado. Volveré una y otra vez a Backwater: el drama de la vida y la muerte ha grabado para siempre ese paisaje en mi mente.